12987工艺都是一些什么？

广州大禧程文化发展有限公司2024-11-09

12987工艺是酱香型白酒的一种独特酿造工艺，具体包括：一个周期：酿造酱酒从初次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，春、夏、秋、冬历时一年。两次投粮：酱酒生产中把高粱原料称为沙，每个生产周期都要分两次投料。初次投料生产，是所谓的“下沙”。“下沙”过程还包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。第二次投料一般在下沙入窖发酵一个月之后，称“糙沙”，即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。九次蒸煮：酱酒酿造从下沙开始，到七次取酒结束，总共要经历九次蒸煮过程。蒸煮所用的容器为“甑”，酒厂的甑子通常可以装1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”环节各混蒸一次，为了增加发酵时间，使微生物充足，前两次蒸煮不进行取酒，剩下的七次蒸煮才会取酒。八次发酵：指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。七次取酒：整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒酒质比较好，称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。